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恋石斋

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各种辣椒酱的做法  

2012-09-12 15:55:59|  分类: 生活百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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各种辣椒酱的做法 - 恋石斋 - 恋石斋

  

海南黄灯笼辣酱

材料:黄灯笼椒半斤,猪骨1斤,豆瓣酱一勺子,各种调味料适量。做法:黄灯笼椒洗干净,然后切碎,小炒一下,放一边备用;洗干净猪骨,熬汤;高汤熬好之后,用纱布隔渣,只保留清汤;用清汤熬煮黄灯笼椒,调味,盐、糖、酱油、酒等调味料适量,盐重一点,相对辣一点,自己调节,本身黄灯笼椒就是很辣,稍微带甜;把黄灯笼椒熬煮接近酱的时候,加入豆瓣酱继续熬煮成酱状就行了。

韩国辣椒酱

原料:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗,辣椒粉5小斗,食盐4小斗,麦芽酵母粉1杯。制作方法:将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时,煮糕的水不要倒掉,将其保管好。煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,在其温热时,打至其出现水泡。如果觉得有点稠硬, 可以倒入煮糕的水,做成糊状。煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,将其发酵。此时,麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软,松懈。完全冷却后,放入辣椒粉充分调匀。其上撒些豆豉粉,将其搅拌均匀。将辣椒酱放入缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时,在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时,就撒上食盐,这样食盐会渗入辣椒酱中,对味道有影响。

四川辣椒酱

配料:郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎)。制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。如果加点肉松或海米茸味更佳。

贵州糟辣椒

做法:选好新鲜的红辣椒洗干净,新鲜姜(按1/10的比例)洗干净,也有放大蒜的,可以根据自己的口味来决定放不放大蒜。这些东西都洗好之后,就开始剁,不能剁得太细,也不能剁得太粗。之后放盐搅拌均匀,可以放少许白酒,以后味道会更好。盐按1/10的比例,可以再咸一点。一切都搞好之后,就装瓶,可以装小瓶也可以装大瓶,密封20天左右就可以开始吃了。密封一定要严实,在之后的每次开瓶取用后也要密封好。

桂林辣椒酱

做法:鲜辣椒、豆豉、大蒜各三分之一,米酒(最好是桂林三花酒)。辣椒洗净,晾干备用。辣椒剁碎,大蒜剁碎,豆豉剁碎。把三种原料放入一个大碗中。加盐,可以根据自己的口味增减,混合均匀,这个时候已经有辣椒酱的香味了。装入密封罐中,压实。倒入米酒封口,约1厘米高。密封保存,三四周之后就可以吃了,放的时间再长点会更好吃。

海鲜辣酱

原料:干辣椒、鲜贝;配料:盐、芝麻少许。先将干贝洗净,上锅搁水蒸,,晾凉后撕碎成丝备用。小红尖椒切碎备用。锅内放油,油热后可根据个人口味加入少许芝麻,倒入干贝丝及辣椒,加入盐,煸炒片刻即可。如果油多的话,可以不上锅炒干贝及辣椒,而是将干贝、辣椒混合放入盆中,用烧开的热油往上浇匀即可。

迷宗香辣酱

做法:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。 锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。 这种香辣酱成品呈红色酱状,不能加汤,有汤不易保存,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒。

蒜蓉辣酱

做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放),边熬边加盐、糖(少许)、米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道会特别香。

剁鲜辣椒

做法:鲜朝天椒100克,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用干净的筷子压实,最后洒点白酒,封好,一般3天左右就可以吃了。吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香很开胃的。

甜辣面酱

做法:豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

牛肉辣酱

做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(绞碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会儿就可以了。这种辣酱味道香浓,适合拌面。

花生辣酱

做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,食盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入食盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧至七分热,将拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至黏稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入玻璃瓶中,随吃随取。

麻辣豆酱

做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,小虾干25克,黄酒半匙,细盐1匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后,即可起锅、装盆了。这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。

泡椒

原料:辣椒、蒜、姜、花椒、酒、白醋、糖少许。做法:将收好的辣椒风干;烧开盐水,将辣椒稍为过一过水,捞起备用;准备好瓶子,小半瓶烧沸放凉的水,放入辣椒;再放十粒八粒蒜头、姜块和花椒粒,加入高度酒和大概白醋1/4瓶,不够水位的可加多些白醋,盐少许、糖少许,搅拌均匀;此时为防止辣椒向上浮起脱离水平,用个东西将辣椒压下水面;再封好瓶口,并用胶纸贴住瓶盖的缝,大概腌一个月到一个半月左右。

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