重庆烤鱼集腌制、烤、炖结合的方法，达到”味不外泄“的效果。吃起来有外皮脆香、鱼肉鲜爽的口感，同时又不失“味在汤里，汤在鱼中”的炖制风味，鲜而不腻，汤入鱼中，即有鱼的鲜香，又有料的醇香，味道浓厚，色泽诱人，边炖边吃，吃的开心、爽口、过瘾。
一，选择原料：：草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油100克。
腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油
1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。
2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。
3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。
4、炒锅内放入50克油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。加入青笋和香芹菜同煮，断生（八分熟）后加入丝瓜即关火。
5、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个盆中，将配菜倒在鱼身上。将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。
6、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒、花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。
此做法是麻辣风味，也可烹制出香辣味、酱香味、鱼香味、孜然味、椒香味等味型来满足个人口味习惯。
评论